Ceci, Fagioli, Fagiolini (cornetti), Melanzane, Olive, Pane, Pasta, Pere, Ricotta, Tonno, Uovo, Vino rosso
In Dolce, Frutta, Panino, Pasta, Pesce, Pranzo, Uova, Verdura cotta, Verdura cruda on 7 Novembre 2008 at 15:45
Quando si vola a Roma da un momento all’altro, quasi senza preavviso, il meno che ti possa capitare è rimanere senza pranzare. Quasi, ché piuttosto salvare cena, ma al pranzo sono affezionato.
Questo è un locale a via dei Dardanelli a Roma, a fianco al portone del civico 21.
Ristorante e simpatico selfservice a pranzo. Piattone a 9 euro. Più i liquidi, certo.
Oggi, ceci, fagioli, fagiolini, pasta tonno e pomodoro, melanzane, pane, acqua e vino.
Aceto, Cipolla, Insalata, Pancetta, Pasta, Pecorino, Pepe, Radicchio, Uova, Uva
In Cena, Uova on 5 Ottobre 2008 at 23:01
La carbonara è a buon ragione il vero mito tra i tanti tipi di pasta; per le subdole variazioni dei suoi ingredienti, per il posto di rilievo che ricopre nell’immaginario delle ricette nonostante sia priva dell’abusatissima salsa di pomodoro per esempio. E perché è – se fatta ad arte – assolutamente organiletticamente divina (c’ha ‘n sapore ch’è ‘na poesia!).
Ma come si fa? Cosa la rende speciale? Quali i piccoli trucchi?
Come sempre – a mio dire – il segreto con le ricette della tradizione è di rispettarla la tradizione, senza prender scorciatoie.
Quindi, in questo caso:
- guanciale e non pancetta, e non affumicata comunque poi magari uma volta parliamo del perché.
- pecorino romano, non sardo e certo non parmigiano
- niente panna, nemmeno da lontano, di nessun tipo
- tagliare il guanciale in pezzetti piccoli e senza buttar via il grasso (non si può far una frittata senza rompere delle uova e nemmeno questa pasta senza darle il SUO sapore) e farlo cuocere in una padella ampia sul fornello più piccolo al fuoco più basso che potete. È la prima cosa da metter su, così avrà tutto il tempo di cuocersi
- amalgamare (con la forchetta) un rosso d’uovo a persona più un uovo intero insieme a sale, molto pepe bianco o nero e un volume almeno tre-quattro volte quello delle uova di pecorino grattuggiato; non lesinare né in pepe nè in soprattutto in pecorino. Quest’ultimo deve essere abbastanza da rendere il composto cremoso come un gelato
- uma volta scolata la pasta saltarla con il guanciale a fuoco vivo, spegnere il fuoco e continuare a vestire la pasta finché sentite sfeigolare; a quel punto aggiungete la crema, mescolando avendo cura che non si cuocia ( quando la pasta non sfrigola più è solitamente perché la padella non è più così calda da cuocere l’uovo)
- nel servire renderla nera “come il carbone” in superficie, portate a tavola e lí mescolate
- consiglio del vino rosso fermo da pasto o del bianco dei castelli romani
(per il diario)
Come contorno, stasera, insalata radicchio spumiglia e cipolla condita sale, aceto e olio (in quest’ordine rigoroso)
E uva bianca Regina
