Seppie alla griglia. O almeno quella era l’idea.
Perché poi il problema era la brace non abbastanza forte, e poi la griglia elettrica non davvero adeguAta, e infine cercare – invano, ahimè – di convincere Antonella che un po’ croccanti i tentacoli della seppie son più buoni :>
E per contorno cavolfiore al vapore e valeriana in insalata.
Ahaha
Stupendo il mondo degli svizzeri. Solo loro potevao fare di patate lese e formaggio (Raclette) fuso una sorta di piatto nazionale.
Patate in pentola a pressione, formaggio fuso (il Raclette), una spolverata di pepe, e stavolta anche un po’ di verdure, radicchio e cipolle, grigliate.
E, omaggio all’Ossola: caldarroste.
Favoloso piatto di spaghetti al nero di seppia e seppia grigliata con insalata (valeriana, radicchio e cipolla, un mio classico). Giusto un po’ di vino bianco e prima una focaccina.
FA-VO-LO-SO. E poi avreste dovuto vedere i piatti, com’erano: dei piccoli capolavori.
Il ristorante si chiama “Tortuga”, ed è facilissimo da trovare: davanti la stazione ferroviaria di Viareggio. Vale cogliere l’occasione, qualora uno si trovi là.
C’era giusto spazio per un po’ di zuppa stasera.
E allora, soffrittino di cipolla e sedano, con spruzzatina di vino bianco, poi broccoli, pomodorini dell’orto ancora congelati, quindi orzo e soia verde, tre bicchieroni d’acqua, sale, pepe e via in pentola a pressione per quindici minuti, poi cinque per ritirare un po’ e poi nel piatto, con crostini di pan carré bruscati e fatti a pezzetti.
Con un bicchiere di merlot è stato stupendo.
Per contorno ancora verdura, in pinzimonio, l’ultimo finocchio e le ultime due carote ancora in frigo.
Già… sarà da andar a far spesa.
Ispirata, da un amico che stava giusto cucinando per sua moglie. Gli avevo suggerito – più o meno – questo stesso piatto. E ho finito per farlo per noi una volta a casa.
Filetto di trota stufato con piselli e pepe verde. E’ una ricetta super veloce:
- filetto di trota, su un letto di cipolla (non troppa, una mezza cipolla dorata è sufficiente) e grani di pepe verde in salamoia. Una volta adagiatici sopra i filetti, un po’ di sale, dell’origano, e un po’ di piselli (vanno bene anche ancora congelati, mentre è meglio far scongelare i filetti prima).
- fate appena rosolare appena appena, poi sfiammate con un po’ di vino bianco, e coprite subito, perché il pesce cuocia, un quarto d’ora nel proprio vapore. Poi un cinque minuti scoperto.
FA-VO-LO-SO.
Di corsa…
Fusilli di farina integrale con tonno (integrale, compresa la ventresca, è moooolto più buono e ricco di minerali, e non costa poi davvero di più di uno di qualità), sedano, pomodorini, con prima un soffrittino di cipolla. E’ un gusto che rimane dolce, perché tra cipolla in soffritto, tonno e sedano e pomodorini sono tutti gusti che – come diceva il mio amico Raffaele – “aprono”.
Poi insalata e l’ultimissimo “ciaccarillo” d’uva bianca regina. Comincio già a sentirne la mancanza…
La carbonara è a buon ragione il vero mito tra i tanti tipi di pasta; per le subdole variazioni dei suoi ingredienti, per il posto di rilievo che ricopre nell’immaginario delle ricette nonostante sia priva dell’abusatissima salsa di pomodoro per esempio. E perché è – se fatta ad arte – assolutamente organiletticamente divina (c’ha ‘n sapore ch’è ‘na poesia!).
Ma come si fa? Cosa la rende speciale? Quali i piccoli trucchi?
Come sempre – a mio dire – il segreto con le ricette della tradizione è di rispettarla la tradizione, senza prender scorciatoie.
Quindi, in questo caso:
- guanciale e non pancetta, e non affumicata comunque poi magari uma volta parliamo del perché.
- pecorino romano, non sardo e certo non parmigiano
- niente panna, nemmeno da lontano, di nessun tipo
- tagliare il guanciale in pezzetti piccoli e senza buttar via il grasso (non si può far una frittata senza rompere delle uova e nemmeno questa pasta senza darle il SUO sapore) e farlo cuocere in una padella ampia sul fornello più piccolo al fuoco più basso che potete. È la prima cosa da metter su, così avrà tutto il tempo di cuocersi
- amalgamare (con la forchetta) un rosso d’uovo a persona più un uovo intero insieme a sale, molto pepe bianco o nero e un volume almeno tre-quattro volte quello delle uova di pecorino grattuggiato; non lesinare né in pepe nè in soprattutto in pecorino. Quest’ultimo deve essere abbastanza da rendere il composto cremoso come un gelato
- uma volta scolata la pasta saltarla con il guanciale a fuoco vivo, spegnere il fuoco e continuare a vestire la pasta finché sentite sfeigolare; a quel punto aggiungete la crema, mescolando avendo cura che non si cuocia ( quando la pasta non sfrigola più è solitamente perché la padella non è più così calda da cuocere l’uovo)
- nel servire renderla nera “come il carbone” in superficie, portate a tavola e lí mescolate
- consiglio del vino rosso fermo da pasto o del bianco dei castelli romani
(per il diario)
Come contorno, stasera, insalata radicchio spumiglia e cipolla condita sale, aceto e olio (in quest’ordine rigoroso)
E uva bianca Regina
- Minestra in brodo con arzilla (razza) e broccoli. Arzilla, broccoli, aglio, cipolla, erbe varie, un goccio di vino bianco, due pomodorini, un paio di filetti di alici… e una certa pazienza (quasi un’ora di preparazione).
- Un goccio di vino rosso.
