Milano. Zona Hotel Marriot, viale Washington. Congresso di medicina estetica. Insomma, roba di classe, eh?
Pranzo di lavoro da “Il rifugio pugliese di Muciaccia”. Davvero niente male.
Per non “tradire la tradizione”, e per confrontarle con quelle che faccio a casa, ho preso le orecchiette co’ le cim’ ‘e rapp’ (orecchiete con le cime di rapa, aglio, peperoncino, olio e alice).
E poi c’era un po’ di quell’uva bianca regina che mi piace tanto … come resistere?
Ovvero cena messicana fatta in casa stasera.
Tortillas acquistate alla coop, salsa piccante, avocado e yogurt per fare “quella salsa verde”, mais in lattina, petto di pollo alla griglia, fatto marinare con birra rossa e spezie (soprattutto cumino…), e poi puntine di insalata spumiglia e striscioline di peperoni stufati in padella. FAVOLOSO!
Mi diverte troppo combinare i diversi ingredienti e poi assicurarmi di riuscire ad arrotolare la tortilla senza spargermene il contenuto addosso! 
E poi ancora un po’ di quella stupenda uva bianca regina.
La “persa”. Si legge proprio come la voce del verbo perdere: pèr-sa. E che sarà mai? E’ la maggiorana, così come si chiama nel Lazio.
A casa mia, da piccolo, era una sorta d’istituzione. Era quel sapore speciale nella pasta con un po’ d’aglio, olio e salsa di pomodoro. Una cosa tutto sommato fresca e piacevole e semplicissima da fare:
Soffrittino d’olio, aglio e maggiorana per qualche minuto, poi salsa di pomodoro (appena un filo, deve rimanere quel qualcosa di olio che ancora è lì.
Ci condisci la pasta ed è bell’e pronta.
E per contorno, oggi, broccoli (questi: http://images.google.com/images?hl=en&q=broccoli&btnG=Search+Images&gbv=2) cotti al vapore con la pentola a pressione, filo d’olio a crudo, sale e pepe.
Un poi ancora uva bianca regina, ché preferisco non prendere affato l’uva Italia se l’uva regina non c’è, ma almeno mangiarne di buona se c’è (contorto, ma chiaro) 
La carbonara è a buon ragione il vero mito tra i tanti tipi di pasta; per le subdole variazioni dei suoi ingredienti, per il posto di rilievo che ricopre nell’immaginario delle ricette nonostante sia priva dell’abusatissima salsa di pomodoro per esempio. E perché è – se fatta ad arte – assolutamente organiletticamente divina (c’ha ‘n sapore ch’è ‘na poesia!).
Ma come si fa? Cosa la rende speciale? Quali i piccoli trucchi?
Come sempre – a mio dire – il segreto con le ricette della tradizione è di rispettarla la tradizione, senza prender scorciatoie.
Quindi, in questo caso:
- guanciale e non pancetta, e non affumicata comunque poi magari uma volta parliamo del perché.
- pecorino romano, non sardo e certo non parmigiano
- niente panna, nemmeno da lontano, di nessun tipo
- tagliare il guanciale in pezzetti piccoli e senza buttar via il grasso (non si può far una frittata senza rompere delle uova e nemmeno questa pasta senza darle il SUO sapore) e farlo cuocere in una padella ampia sul fornello più piccolo al fuoco più basso che potete. È la prima cosa da metter su, così avrà tutto il tempo di cuocersi
- amalgamare (con la forchetta) un rosso d’uovo a persona più un uovo intero insieme a sale, molto pepe bianco o nero e un volume almeno tre-quattro volte quello delle uova di pecorino grattuggiato; non lesinare né in pepe nè in soprattutto in pecorino. Quest’ultimo deve essere abbastanza da rendere il composto cremoso come un gelato
- uma volta scolata la pasta saltarla con il guanciale a fuoco vivo, spegnere il fuoco e continuare a vestire la pasta finché sentite sfeigolare; a quel punto aggiungete la crema, mescolando avendo cura che non si cuocia ( quando la pasta non sfrigola più è solitamente perché la padella non è più così calda da cuocere l’uovo)
- nel servire renderla nera “come il carbone” in superficie, portate a tavola e lí mescolate
- consiglio del vino rosso fermo da pasto o del bianco dei castelli romani
(per il diario)
Come contorno, stasera, insalata radicchio spumiglia e cipolla condita sale, aceto e olio (in quest’ordine rigoroso)
E uva bianca Regina
